イタリア語で「ごちゃ混ぜ」という意味の「ミネストローネ（minestrone）」。名前の通り、具沢山のイタリアのスープです。
野菜や豆、パスタなど、ふんだんに入れた、ごった煮風スープです。トマトの酸味が生きたイタリアを代表する野菜スープです。決まった材料もレシピもありません。季節に合わせ、地方の風土を活かし、さらに各家庭のお母さんの味の料理です。

トマトとニンニク、玉ネギ、そしてオリーブ・オイルとブイヨンを基本の材料として、あとは、お好みの季節のお野菜・・・ジャガイモやニンジン、キャベツ、セロリ、さやいんげん、ズッキーニなど・・・を具だくさんに入れます。お米やショートパスタを入れれば、ボリュームも出ます。日曜日のブランチや、ランチに、これ一皿で十分です。

今回ご紹介するのは、ベーコンのだしが利いた、パスタ入りのボリュームのあるミネストローネスープです。野菜はあくまで目安です・・・お好きなものを入れてください。

ベーコン入りミネストローネ
◆材料（4人分）
・ベーコン・・・3枚
・玉ネギ・・・100g
・ニンジン・・・８０g
・ジャガイモ・・・100g
・キャベツ・・・2枚
・トマト・・・完熟１個（または缶詰のホールトマト）
・ニンニク・・・2片
・パスタ・・・30g
・オリーブオイル・・・大さじ２
・白ワイン・・・50ml
・チキンスープ・・・1000ｃｃ
・ローリエ・・・1枚
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
・パセリ（みじん切り）・・・適量
・お好みで・・・パルメザンチーズ

◆作り方
１．ベーコン、タマネギ、キャベツ、ニンジン、ジャガイモなど材料は、1cm弱のざく切り、または薄切りにします。トマトは皮と種を取ってから、同様に角切りします。
２．パスタは、たっぷりの塩熱湯でゆでます。
＊ショートパスタがgood！そうでない場合は、折れば良いです。
３．オリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めます。ニンニクが色づいたら、ベーコン、タマネギを炒め、タマネギがしんなりとして透明になったら、ニンジン、ジャガイモ、キャベツを加えて炒めます。
４．全体に火が通ったら、白ワイン、チキンスープ、ローリエ、トマトも加えて、さらに野菜が柔らかくなるまで煮ます。
５．塩とコショウで味を整えて、器に盛ります。パセリのみじん切りを散らします。お好みでパルメザンチーズを入れるとボリュームがアップします。

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イタリア料理のデザートというと、「ティラミス」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか？コーヒーをココアをたっぷりと使った、濃厚な味は病みつきになる人も多いはず!　チーズがデザートしてこんなにおいしくなってしまうなんて、本当に不思議ですよね。チーズは、是非、マスカルポーネを使ってください。ティラミスの風味はこのチーズで決まります。作り方は以外に簡単!　是非、試してみてください。

◆材料（6人分）
・卵：3個
・マスカルポーネチーズ：250g
・砂糖：100g
・ココア：適量
・コーヒー：適量
・サヴォヤルディ：400g・・・スポンジフィンガーまたはレディースフィンガーと呼ばれることもあるビスケットです。スポンジやカステラで代用することも可能です。
・生クリーム：200g・・・生クリームは高カロリーなのでカロリーダウンをしたい人は、卵白をあわ立てたもので代用も可能。生クリームと卵白を混ぜて使ってもいいでしょう。

◆作り方：
１.クリーム状になるまで卵黄と砂糖をよく混ぜます。マスカルポーネチーズを加えてさらにきれいな黄色になるまで混ぜます。
２.生クリームまたは卵白の泡立てに一つまみの砂糖を入れて泡立て、１を加えゆっくり混ぜます。
３.サヴォヤルディを一個ずつコーヒーにすばやく浸します。浸しすぎると形が崩れてしまうのですばやくします。それをバットに並べます。
4.バットの底一面にサヴォヤルディを並べたら、２のクリームを塗っていきます。
5.同じ手順でその上にサヴォヤルディを重ねてクリームを塗り、もう一層作ります。最後に茶こしでココアパウダーをふりかけてください。
6.冷蔵庫に２時間ほどおいて味を馴染ませると、できあがりです。
＊大人っぽくブランデーで風味付けしてもいいですね。
＊層は何層にしてもいいですが、最後はクリームが上になるようにします。

ニョッキは、古代ローマの時代からイタリアで作られてきたパスタの一種です。ジャガイモと小麦粉の組み合わせで作ります。ジャガイモの代わりにかぼちゃを使ったものや、ほうれん草やリコッタチーズを使ったものなどいろいろなバリエーションがあります。

ニョッキ自体の作り方はいたって簡単!

◆材料（4人分）
・ジャガイモ・・・2個
・1.5カップほどの強力粉（ジャガイモの大きさによって小麦粉の量を加減します）

◆作り方
１．ゆでたジャガイモをマッシュポテトのようにつぶします。
２．１に小麦粉を混ぜ、耳たぶほどの硬さになるようこねます。
３．生地を太さ３cmほどの棒状に伸ばしてから、1cm程度の長さで切っていきます。
４．生地をフォークの背で伸ばすようにして生地の表面に縞模様をつけます。裏は親指でくぼませます。こうすることでソースとからみやすくなるのです。
５．沸騰したお湯に入れて、浮かんできたら茹で上がりです。
６．茹で上がったものは冷水にさらします。
７．トマトソース、ミートソース、チーズ、などのソースを準備し、ソースができたら再度、ニョッキを軽くゆでて皿に盛り、召し上がれ!

参考
基本のトマトソース
・・・3〜4日は冷蔵庫で持ちますので作り置きしてもいいでしょう。
◆材料
・トマトホール缶４００g　２缶
・玉ねぎ　１/４個・・・みじん切りしておく
・ニンニク　１片
・オリーブオイル　３０ml
・ローリエ　１枚
・ニンジンの皮、セロリの葉、パセリの茎
◆作り方
１．玉ねぎはみじん切りにしておきます。
２．大きめの鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて温め、香りを立てます。
３．ニンジンの皮、セロリの葉、パセリの茎、玉ねぎのみじん切りを入れて炒めます。
４．玉ねぎが色づくまでよく炒めます。色づいたらトマトホール缶を手で潰しながら入れ、ローリエも加えます。
５．弱火で３０分煮詰めます。煮込んでいる最中に、鍋のふちにトマトがくっついてきますが、これも丁寧にソースへもどしてあげてください。おいしさを逃さないようにすることがコツです。

イタリア料理というと？　オリーブオイルやオリーブの実、トマトソース、およびそれらを使ったパスタ料理やピッツァを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか？　確かにこれもイタリア料理ですが・・・でもこれは地中海に面した南イタリアの料理の特徴です。イタリアの北部は、フランスやスイスと接しており、その影響からミルクを使った料理・・・バターや生クリームをふんだんに使った濃厚なソースが特徴です。
たとえば、グラタンやパスタのソースとして利用されるベシャメルソースです。基本のレシピを押さえれば、あとは自由にアレンジして応用が利きます。ベシャメルソースの命はその滑らかさにあります。牛乳は脂肪分の多いもののほうがこってりとした濃厚な味になります。

◆材料（約4人分）
・牛乳・・・500cc（脂肪分が多いもののほうが滑らかでお勧めです!）
・小麦粉（薄力粉）・・・30g〜50g（仕上げのかたさで調整。ふるいにかけておきます）
・無塩バター・・・50g
・塩・・・ふたつまみ
・ナツメグ・・・小さじ1／2杯

◆作り方
１．まず牛乳を沸かしておきます。

２．別の鍋を火にかけて温め、バターと小麦粉を入れ、バターを溶かしながら焦げないように小麦粉に絡めていきます。プツプツとしてくるまでかき混ぜることで粉臭さが無くなります。だまにならないように気をつけましょう。
＊厚底の鍋を利用すると焦げにくいです。火は弱火にします。

３．ペースト状になったら、牛乳を50cc加え、さらに50cc、50cc、100cc・・・と少しずつ加えていきます。だまにならないようペースト状になったら、次の分の牛乳を加えていくようにします。
＊常にかき混ぜ、滑らかに、焦げ目をつけないようにすることが大切です。

４．塩とナツメグを加えて、さらにとろみが増したらできあがり!

グラタンやラザニアなどに利用して召し上がれ!

ブルスケッタ（Bruschetta）は、イタリアでおつまみや前菜として用いられる、イタリア中部の郷土料理です。スライスしたバケットにオリーブオイルをかけ、オーブンやフライパンで軽く焼いた上に、ケッカーソースをのせ、オイルサーディンや、バジルなどのハーブなどをのせていただく料理です。ケッカーソースというのは、トマトとバジルの風味が爽やかなイタリアのソースです。


◆材料（4人分）
・バケット・・・1／4本（斜めに1.5cm幅に8枚切りにする）
・ケッカーソース・・・60g
（トマト1個、バジルの葉2〜3枚、エキストラバージンオイル大さじ２）
・オイルサーディン（缶）・・・4尾（1尾を2枚にスライスする）
・パセリまたはバジル（みじん切り）・・・適量
・エキストラバージンオリーブオイル・・・適量
・塩、白コショウ・・・適量

◆作り方
１．ケッカーソースをつくりましょう。
（１）トマトは皮を湯むきし、半分に切って種を取り除いたあと、1cm角に切ります。
（２）バジルの葉は、細かくみじん切りにします。
（３）ボールに（１）（2）を入れて、塩と白コショウをふり、エキストラバージンオイルで和えて味を調えます。

２．フライパンに切ったバケットを並べ、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけて焼きます。カリッとしたら裏返しします。

３．バケットにケッカーソース（またはピザソース）を塗り、スライスしたオイルサーディンを1枚ずつのせます。

４．２を入れたフライパンにふたをし、底がカリッとするまで火を通します。

５．器に盛ります。オイルサーディンの上からパセリ（バジル）をふりかけて召し上がれ!

＊オイルサーディンの代わりに、ベーコンや生ハムなどを使ってもおいしいです。ベーコンを細切りにし、あればローズマリー少々を合わせて炒めたものを焼いたバケットにのせ、再び底をカリッとさせれば出来上がり!
＊ケッカーソースの代わりにピザソースを使ってもokです。手軽に召し上がりたいときには便利ですね。

今回ご紹介するのは、アーティチョークを用いた、アンティパスト（前菜）です。アーティチョークは、日本ではまだまだ馴染みの薄い食材ですが、イタリア料理やフランス料理では、酢漬けにしたものをボイルしたチキンと合わせてサラダにしたり、と、食卓によく登場する夏野菜です。和名は「チョウセンアザミ」です。初夏から秋口まで、イタリアの市場では山積みにされたアーティチョークをよく見かけます。

ゆでたものは、ジャガイモに似たしこしことした軽い歯ざわりを楽しめます。日本では生のものは手に入りにくいので、瓶詰めのものを使うと良いでしょう。

今回ご紹介するのは、アーティチョークに爽やかなサワークリームソースを加えた夏のアンティパストです。

アーティチョークのサワークリームソース

◆材料（4人分）
・アーティチョーク（瓶詰め）・・・8個
・プチトマト・・・8個
・サワークリームソース
（サワークリーム　1／3カップ、ブイヨン　2／3カップ、バター　小さじ２、薄力粉　大さじ１・1／3）
・ナチュラルチーズ・・・80g
・パプリカ・・・適量
・パセリ（みじん切り）・・・適量
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々

◆作り方
１．アーティチョークはバターで軽く炒め、塩、コショウで下味を付けます。
２．プチトマトは芯と反対の側に十文字の切り込みを入れます。

３．サワークリームソースを作りましょう。
（1）鍋にバターを入れ、薄力粉に絡めるようにしながら煮溶かし、小麦粉が色付かないように炒めます。
（2）だまにならないよう少しずつブイヨンを加え、のばしていきます。
（3）塩、コショウで味を調え、サワークリームを加えて仕上げます。

４．グラタン皿にバターをぬり、アーティチョークとトマトを並べ、３のソースをかけた上に、ナチュラルチーズをのせます。

５．250℃のオーブンで約7分焼きます。

６．焼き上がったら、パプリカとパセリをふって召し上がれ!

イタリアの、特にヴェネチア地方の肉料理にカルパッチョ（Carpaccio）という料理があります。生の牛肉を薄切りにしたものです。マスタードを加えたマヨネーズを網の目状にかけたり、パルメザンチーズのスライスとオリーブオイルをかけたりしていただきます。

「カルパッチョ」という名前は、イタリアの画家、ヴィットーレ・カルパッチョに由来します。生の牛肉の赤とマヨネーズソースの赤と白の配色が、彼の作品の色使いに似ているところからの連想です。

日本ではマグロのお刺身を使った「マグロのカルパッチョ」がアレンジ料理として人気があります。また、牛肉のたたきにスライスオニオンやかいわれ大根などの野菜をのせ、ポン酢とオリーブオイルをかけた、日本風のカルパッチョも登場しています。


牛肉のたたきのカルパッチョ

◆材料（4人分）
・牛肉のたたき・・・8切れ
・大葉・・・8枚
・白ネギ・・・2本

★マスタードソース
・粒マスタード・・・小さじ２
・ニンニク・・・1／2片（すりおろす）
・バルサミコ酢・・・大さじ３
・エキストラバージンオイル・・・大さじ３
・レモン汁・・・1／4個分

◆作り方
１．大葉、白ネギはそれぞれ千切りにしておきます。
２．牛肉のたたきをお皿に並べます。
３．１の牛肉の上に、千切りにした大葉を散らします。
４．マスタードソースをよくかき混ぜながら、３の周りに流し込みます。
５．４の牛肉の中央に千切りの白ネギを添えて出来上がり!

今回ご紹介するレシピでは、牛肉のたたきを使いましたが、鶏肉のささみに軽く塩コショウし網の上であぶったもの（表面に焼き目がつく程度で中はレアがいいでしょう）や、マグロのさしみ、カツオのたたきでアレンジしてもおいしくいただけます。
マスタードソースにちょっぴりしょうゆを加えるとおなじみの味になります。

イタリアを代表するチーズ、パルメザンチーズ、は、イタリアのどの家庭の冷蔵庫を覗いても必ずあるほどイタリアでは欠かせない素材です。イタリアチーズの王様として、これを担保に銀行からお金を借りることもできるほどの貴重なチーズ。また、このチーズは味の決め手となることから「台所のハズバンド（夫）」と呼ばれることもあります。塊のままバルサミコ酢に浸してもおいしいですよ!

今回ご紹介する「パスタ・ブォーロ」は、このパルメザンチーズとバター、そしてパスタに塩コショウだけを使った、実にシンプルな「イタリアの家庭料理」です。ただし、こだわりがないわけではありません。パスタの茹で加減は絶対にアルデンテ!

茹で上がった熱々のパスタにバターを絡めます。バターがパスタの熱で透き通ってきたところでパルメザンチーズをかけるだけで出来上がり!　黒コショウのぴりりとした野性味にバターの風味が豊か・・・育ち盛りのおなかを満たしてくれる懐かしい味です。今回のレシピも「独身貴族」用に一人分にしました!

パスタ・ブォーロ

◆材料（1人分）
・パスタ・・・100g
・バター・・・適量
・パルメザンチーズ・・・適量
・塩・・・（バターの塩加減に応じて調節）
・黒コショウ・・・適量

◆作り方
１．パスタをゆでます。たっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れてパスタをゆでます。
＊アルデンテにすることがコツ！
２．ゆで上がったばかりの熱々のパスタにバターを絡めます。
３．パルメザンチーズをたっぷりかけ、好みで黒コショウをふり、召し上がれ!

リゾット（Risotto）は、イタリアの北部で米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたものが原型となり、イタリア全土に普及しました。現在では、イタリアのどのレストランでもみかける定番メニューです。

今回ご紹介するのは、エンドウ豆の緑色の彩りが美しいリゾットです。すりおろしたパルメザンチーズがとろりと絡み、芯が残る程度に炊いたアルデンテのお米の口当たりを楽しんでいただきたいメニューです。
日曜日のブランチに是非、どうぞ!


◆材料（4人分）
・エンドウ豆・・・（正味）120g
・米・・・1.5合
（新米のように水分が多いものより、古米のほうが良い。リゾットでは芯が残るようにするのがコツ!　また、米は洗わないこと。）
・ベーコン・・・2枚
・玉ネギ・・・1／2個
・バター・・・50g
・オリーブオイル・・・大さじ１
・ブイオン・・・約1000cc
・パルメザンチーズ・・・50g（すりおろし）
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量

◆作り方
１．ベーコンは荒みじんに、玉ネギはみじん切りにします。
２．鍋にバターを材料の半量と、オリーブオイルを入れて玉ネギを炒めます。玉ネギが透き通ってきたら、ベーコンと米を加え、炒めます。
３．エンドウ豆を加え、温めたブイヨンをひたひた位まで注ぎます。時々混ぜながら、ブイヨンを足し、約20分煮ます。
４．お米に歯ごたえが少し残る程度になったら、塩とコショウで味を調えます。５．最後にパルメザンチーズと残りのバターを加えて火を止めます。

＊コツはお米に芯が残っていることです!　アルデンテがいいのです。お米がスープを吸いすぎず、かつ分離せず、ほどよくもったりと絡み合っていることが大切です。

ふんわりとした口当たりが滑らかなムースは、甘いものが苦手な人にも人気のあるデザートです。「ムース（Mousse）」には、「苔（こけ）」という意味と「泡」という意味があります。ビロードを敷き詰めたようなやわらかい苔のような口当たりと、ふわっとはかない泡の感じがみごとにマッチしたのが、ムースの特徴です。この「泡」を長持ちさせるよう、独自の工夫をしたのが、イタリアンメレンゲです。

ムースに入れるメレンゲは、種に混ぜたあとに火を通さないで仕上げたあとに気泡がつぶれて軽く仕上がらないことがあります。それを防ぐために熱いシロップを使って卵白に火を通す方法で作ったメレンゲを「イタリアンメレンゲ」というのです。

ご紹介するのは、イタリアンメレンゲを使った、Mousse au melon「ムース　オムロン（メロンのムース）」です。

「ムース　オ　ムロン」

◆材料（8〜10人分）
・プリンスメロン・・・大1個（400g）
A
・レモン汁・・・10cc
・ペパーミント・・・小さじ１
・メロンジュース・・・30cc
・砂糖・・・30g
・水・・・1／2カップ

Ｂ
・ゼラチン・・・12g（メロンの約2.5パーセント）
・水・・・大さじ３〜４

C
・卵白・・・3個分
・砂糖・・・20ｇ

D
・グラニュー糖・・・1／2カップ（メロンと水の20パーセント）
・水

・生クリーム・・・100〜200cc

E
・飾り用生クリーム・・・100cc
・砂糖・・・20g

・ミントの葉（飾り用）・・・少量


◆作り方
＊下準備・・・ゼラチンは分量の水に約5分湿らせ、湯せんにかけて溶かします。

１．メロンは皮と種を除いて一口大に切ります。
２．ミキサーに１と、Aの材料を入れてピュレ状になるまでかけます。
３．２をこし器でこし、ゼラチンを加えます。
４．メレンゲを作ります：卵白をあわ立て、砂糖を加えてさらにツノがたつほど硬く泡立てます。
５．シロップを作ります：鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、かき混ぜずに、色づかずに糸を引く程度まで煮詰めます。
６．４のメレンゲに５のシロップを少しずつ加えて泡だて器で手早くかき混ぜます。これがイタリアンメレンゲです!
７．３に６と、七部立てにした生クリームを加えて混ぜ、全体を均一にします。
８．器を水に濡らして７を流し、冷蔵庫で1〜2時間冷やします。
９．飾り用の生クリームに砂糖を加えて泡立て、８に飾り、ミントの葉を添えて出来上がり!

「パネトーネ」は、イタリアのクリスマス用の菓子パンです。バターと卵がたっぷりと入った贅沢な菓子パンです。レーズンやオレンジピール、ドレンチェリーなど、ドライフルーツをふんだんに練りこんだ、風味豊かな味です。ドライフルーツをラム酒に漬ける時間が長いほど日持ちがします。

バターがたっぷり入った生地なので、生地がだれないように発酵の温度は低くして時間をかけます。

パネトーネ

◆材料（大、小2個分）
A パネトーネ生地
・強力粉（粉の70パーセント）・・・210ｇ
・薄力粉（粉の30パーセント）・・・90g
・ドライイースト（粉の4パーセント）・・・12g
・牛乳（粉の35パーセント）・・・1／２カップ
・砂糖・・・ひとつまみ
・バター（マーガリンでも可）・・・（粉の45パーセント）・・・135g
・砂糖（粉の12パーセント）・・・大さじ４
・塩（粉の1.5パーセント）・・・小さじ１弱（4.5g）
・卵（粉の10パーセント）・・・大１／２個（30g）
・ラム酒（粉の5パーセント）・・・大さじ１
・レモンの皮のすり下ろし・・・小さじ１

B ドライフルーツ（お好みで!）
・レーズン・・・75g
・オレンジピール・・・25g
・ドレンチェリー・・・15g
・プラム・・・35g
・レモン汁・・・小さじ１
・ブレンデー（ラム酒）・・・大さじ１

・溶かしバター・・・大さじ１

＊市販の型を用いてもいいですが、空き缶で代用できます。モモ缶などの空き缶に溶かしバターを塗ってパラフィン紙を底と側面に貼り付けます。


◆作り方
＊下準備
１．牛乳を40度に温めて、砂糖を混ぜ、イーストを振り入れて10〜15分発酵させます。
＊水分が少ない生地なので、予備発酵させます。
２．強力粉と薄力粉を合わせて数回振るいます。
３．ドライフルーツはぬるま湯に浸してもどし、水気を切ります。レーズンの大きさを目安に他のフルーツを刻み、レモン汁とブランデーに30分以上つけておきます。

＊生地作り
１．ボールにバター（マーガリン）を入れて、泡だて器でクリーム状になるまで練り、砂糖と塩、卵の順に加えてよく練り混ぜます。ラム酒とレモンの皮も加えます。
２．１にふるった粉を入れて、発酵したイーストも加えます。
３．２を手につかなくなるまでこね、台の上に取り出し、なめらかになるまでさらによくこねます。
４．ひとまとめにしてボールに入れ、30度で約1時間発酵させます（第一次発酵）。
５．2倍ほどにふくれたら、ドライフルーツの汁気を切って加え、手ですばやく混ぜます。ひとまとめにしてボールに入れ、再度、30度で10〜15分発酵させます（第二次発酵）。
６．発酵後ガス抜きをし、生地を缶に入れます。
＊生地は缶の半分ほど入れ、上から軽く押さえて霧を吹いて最終発酵します（約1時間〜1時間半）。
７．約180度のオーブンで約30分焼きます。熱いうちに溶かしバターを塗って出来上がり!

「ポタージュ　ミル　ファンティ（Potage mille fanti）（チーズ入りイタリア風のかき卵スープ）」は、チーズとパン粉を入れて、溶いた卵を入れたスープです。イタリア風のかき卵汁、といった感じでしょうか。「ミルmille」というのは、「たくさん」という意味です。卵がチーズやパンを包んで小さく固まってたくさん浮き上がってくることからこの名前がつきました。

パン粉とチーズが入っていることから、腹持ちがよく、意外とボリュームがある栄養満点のスープです。簡単にできるので是非、挑戦してください。

「ポタージュ　ミル　ファンティ（Potage mille fanti）」

◆材料(２人分)
・卵・・・1個(50g)
・生パン粉・・・大さじ２
・粉チーズまたはおろしチーズ・・・大さじ１・1／３
・ブイヨン・・・2カップ
＊固形スープ1個に水を加えても可。
・塩・・・小さじ２／５
＊固形スープを用いる場合は、塩は不要。
・ナツメグ・・・少量

◆作り方
１．ボールに生パン粉、粉チーズ、ナツメグを入れて混ぜ合わせます。
２．卵を割りほぐし、１に少しずつ加えていきます。
＊卵液を混ぜながら、熱を加えると卵がチーズやパン粉を中に抱き込んで固まります。
３．なべにブイヨンを煮立て、塩で味を調えます。
４．火を弱火にし、２を入れます。手早く泡立て器で1〜2分混ぜます。
＊絶えず混ぜることで細かい卵粒になります。
５．火を止めて、1分煮ます。卵粒が浮き上がってきたらすぐに火からおろし、お皿に盛ります。
６．ナツメグをふって、召し上がれ!

北イタリアのミラノとジェノワの間に、マレンゴ(Marengo)という村があります。そこで作られる名物卵料理が「Oenfs fruits a la Marengo(ウー　フリ　ア　ラ　マレンゴ)」です。少量の油で揚げた卵にハムやマッシュルームのソースを絡めていただく手軽な料理です。トーストした食パンにのせていただきます。

忙しい朝にぴったりの料理です。これに牛乳とサラダを加えれば栄養満点です！

「Oenfs fruits a la Marengo(ウー　フリ　ア　ラ　マレンゴ)」(マレンゴ風揚げ卵)

◆材料(2人分)
・卵・・・2個
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々
・揚げ油

・食パン・・・厚さ1cmのもの2枚

＊ソース
・ハム・・・1枚(20g)
・マッシュルーム・・・2個
・油・・・小さじ１
・ブイヨン(固形スープ＋水)・・・1／４カップ
・トマトピュレ・・・大さじ１
・塩・コショウ・・・少々

＊付け合せ・・・プチトマトなど

◆作り方
＊下準備
１．食パンはトーストしてバターを塗ります。
＊耳を切り落とし、卵の大きさに合わせて丸くくり抜くとおしゃれです。
２．ソースを作ります：
(1)ハムは千切りにし、マッシュルームは薄くスライスします。
(2)(１)のハムとマッシュルームを油で炒めてブイヨンとトマトピュレを加えて1、2分煮ます。
(3)塩・コショウで味を調えます。

＊調理
１．フライパンに1cm深さくらいに油を入れて、180度に熱します。
＊油から煙が立ちそうなくらいが175〜180度の油の温度の目安です。火から鍋を下ろすことで温度を調節します。
２．別の器に卵を割り、フライパンを傾けて、油がたまったところに静かに卵をすべるように入れます。
３．卵白があわ立って白くなってきたら、半熟の卵白の端をフォークの先にひっかけ、卵黄を包みこむようにしてかぶせます。
４．スプーンで油をかけまわしながら、約1分半、全体に均一に焼き色をつけます。さらに裏返して油をかけながら、30秒揚げます。
５．紙などを敷いたパットに取り、余分な油を吸わせます。
６．熱いうちに塩、コショウをふります。
７．お皿にトーストしたパンをのせ、そのうえに揚げた卵、さらにソースをかけます。付け合せのトマトを添えて、召し上がれ!

北イタリアのミラノは、イタリアの首都ローマに次ぐ、北イタリア最大の都市です。ミラノコレクションなど、ファッション関連の産業が盛んで、おしゃれな街としても有名ですよね。

そのミラノの名物のカツレツが「ミラノ風カツレツ」です。揚げないで、少量の油で炒め焼きした、やや薄めのカツです。表面に格子状の模様が付いているところが特徴です。豚肉は肉たたきなどで軽くたたき、伸ばすことで見た目にボリュームがアップします。経済的な家庭料理です。


◆材料(4人分)
・豚赤身肉・・・1枚80gほどを4枚
・揚げ衣(小麦粉、溶き卵、パン粉各適量)
・油・・・大さじ４
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量

＊付け合せ
・レモン
・パセリ

◆作り方
１．豚肉は肉たたきか、瓶の底などで軽くたたいて薄くのばし、形を整えて包丁の先で筋切りをします。
２．１の両面に軽く塩、コショウをします。
３．２の豚肉に揚げ衣をつけます。まず、小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落として、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけます。そして包丁のみねで斜めに格子状に筋目を入れておきます。
４．フライパンに油を熱し、３の肉をこんがりとキツネ色になるまで揚げ焼きします。
＊盛り付けたときに上になるほうから先に入れるのがきれいな仕上がりにするコツです。
５．お皿に盛ったら、レモンとパセリを添えて・・・召し上がれ!

さっぱりとしたサワークリームのサラダといっしょにいただくといいでしょう。揚げ油の処理をしなくてもいいほどなどで、手軽に作ることができます。

北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街です。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市です。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達しました。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそうですが、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチン質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です。

オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みです。仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどとじっくりと煮込むことで、骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、「オッソ・ブーコ」という呼ばれるようになりました。

本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5〜５cmの輪切りにしたものを使いますが、日本では、はなかなか手にいりません。骨なしのスネ肉で代用してもいいでしょう。ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になりますね。

オッソ・ブーコ(Osso buco)

◆材料
・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g
(手に入らない場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・1.5カップ
・ブイヨン(固形ブイヨン1個＋水100ml)
・ベイリーフ・・・2〜3枚

＊トマトソース
・玉ネギ・・・1／2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ１
・トマト(湯むき)・・・1個
・バジルの葉・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
１．スネ肉は2.5〜５cmの輪切りにします。(ブロックで代用した場合には、１cmの厚さにします)。塩コショウで下味をしておきます。
２．オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。
３．煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいます。そしてトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。
４．水分を飛ばして、出来上がりです。仕上げにグレモナータをふりかけます。

＊トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。20分ほど煮ると完成です。

＊グレモナータ
(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)

黒に近い濃い茶色で、独特の香りでファンが多い、バルサミコ酢は、オリーブオイルと同様、イタリア料理に欠かすことができないものです。バルサミコ(Balsamico)というのは、「芳香がある」という意味のイタリア語です。その名の通り、他の酢にはない独特の芳香を放ちます。また、ブドウを原材料とする果実酢であることから、甘みもあり、アイスクリームなどデザートの隠し味に用いられることもあります。

次ぎにご紹介するのは、このバルサミコ酢とオリーブオイルの風味が絶妙にマッチした、豚肉のソテーです。豚肉は、酸味が加わるとさっぱりとおいしくいただけます。白ワインはお肉をやわらかくする効果があります。

ポークソテーのバルサミコ風味

◆材料(4人分)
・豚肉(ヒレまたはロース)・・・100g×4枚
・マッシュルーム・・・100g
＊シメジやエリンギなどで代用しても可。いろいろなきのこ類を少しずつ合わせてもいいですね。
・バルサミコ酢・・・80cc
・白ワイン・・・カップ1強
・ブランデー・・・少々
・オリーブオイル・・・適量
・小麦粉・・・少々
・バター・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
１．豚肉は筋切りし、塩・コショウをふって下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしつけます。
２．フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面をこんがりと焼きます。
３．焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出します。
＊肉は、あまり焼きすぎないのがコツです。
４．フライパンに残った肉汁のなかにマッシュルームのスライスを入れて、しんなりするまで炒め、塩・コショウします。
５．豚肉をフライパンにもどし、白ワインを入れて加熱します(フランベします)。
６．豚肉とマッシュルームを取り出し、炒め汁のみをフライパンに残します。バルサミコ酢を加え、少しに詰まったところでバターを加えてソースを作ります。
７．お皿に肉、マッシュルームをのせ、上からバルサミコ酢のソースを回しかけて出来上がり!

イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわれるパルメザンチーズのほかにも、リコッタチーズと呼ばれるチーズがあります。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(再び)」「cotta(煮る)」という意味です。チーズを製造する過程で大量に出来る副産物、ホエーを「再度」「煮詰めた」ことからこの名前があります。
ホエーというのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを取り除いたものでチーズを作るときに固形物から分離してできます。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるのではないでしょうか？あれが乳清です。栄養があり、脂質が低い、優良食品です。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖が多いことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごし豆腐のような舌触りです。

次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを両方使った、ほうれん草のニョッキです。

リコッタ＆パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ

◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・250g
・卵・・・2個
・リコッタチーズ・・・300g
・パルメザンチーズ・・・200g(生地用150g＋仕上げ用50g)
・小麦粉・・・50g
・バター・・・100g
・ナツメグ・・・少量
・塩・・・少量(チーズに塩気があるので控えめに)

◆作り方
１．ホウレン草は柔らかくゆで、細かいみじん切りにします。
２．ボウルに１と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の150g」、小麦粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。
３．一口大のボール状にひとつずつ丸めます。
４．沸騰した湯に塩を入れ、３の団子をひとつずつ入れます。
５．2〜3分すると表面に浮かび上がります。
６．耐熱皿に５の団子を入れ、バターと仕上げ用のパルメザンチーズ(50g)を降ります。
７．180度のオーブンでチーズがほんのり焼き色をつけるまで焼きます。

イタリアのドルチェ(デザート)というと、一時期日本でもブームとなったティラミスがあまりにも有名です。ティラミスもそうですが、チーズを使ったドルチェはまだまだたくさんあります。

イタリアのナポリを代表するドルチェのひとつが、「パスティーラ」です。イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。そして春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラです。クリームやフルーツなどトッピングのない、シンプルなホールケーキですが、レシピによっては12個も卵を使うというほど、栄養満点のケーキです。リコッタチーズのなめならかな口当たりは、きっと期待を裏切りませんよ!

パスティエーラ

◆材料
A
・小麦・・・300g
・リコッタチーズ・・・500g
・砂糖・・・350g
・レモンの皮・・・レモン一個分
・砂糖漬けのシトロン・・・200ｇ
・シナモン・・・少々
・オレンジブロッサム・ウオーター・・・小瓶1本
・卵黄・・・7個分
・卵白・・・4個分
・バター・・・50g

＊生地
・小麦粉・・・350g
・砂糖・・・150g
・ラード・・・150g
・卵黄・・・3個分
・塩・・・少々

＊クリーム
・小麦・・・300g
・牛乳・・・500cc
・レモンの皮・・・少々
・シナモン・・・少々
・砂糖50g、塩ひとつまみ

◆作り方
＊下準備
2,3日水に浸した小麦を、水を取り替えて1時間ほど煮ておきます。

１．生地を作ります。
小麦粉、砂糖、ラード、卵黄、塩を十分に混ぜ合わせ、休ませます。

２．クリームを作ります。
ゆで汁を切った小麦に、牛乳、レモンの皮少々、シナモン、砂糖、塩ひとつまみを加え、中火にかけます。汁気がなくなったら火から外し、冷ましてください。

３．２にAの材料を混ぜ合わせます。裏ごししたリコッタチーズ、砂糖、レモンの皮(クリームに使用した分の残り）、刻んだ砂糖漬けのシトロン、シナモン、オレンジブロッサム・ウオーター、卵黄を加えて混ぜ合わせ、最後にホイップした卵白を加えます。

４．生地を数ミリの厚さに伸ばし、バターを塗った直径30cmのケーキ型に敷きます。

５．ケーキ型にクリームを流し込みます。生地の残りで数センチ幅の細長いひもを数本つくり、これを詰め物の上に格子を描くように載せます。

６．温めておいたオーブンで焼き上げ、きつね色に焼き上がったら取り出します。そのまま粗熱を取ります。
＊お好みで粉砂糖をふると素敵です。

イタリア料理においてパスタは欠かせない存在です。スパゲッティに使われるロングパスタ以外にも、マカロニやペンネなどのショートパスタや、板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰め物を入れたラビオリなどもパスタの仲間です。小麦を加工した食品を全般的にパスタというのです。

ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形です。形がペンの先に似ていることからそう呼ばれます。ペンの先に似た形状で、2〜3cmの筒状のパスタ全般がペンネです。表面に細かい溝があるお馴染みものは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっています。

ご紹介する料理は、このペンネ・リガーテにトマトソースと夏野菜を絡めたパスタ料理です。


ペンネ・リガーテと夏野菜のトマトソース

◆材料(4人分)
・ペンネ・リガーテ・・・320g
・ナス・・・中くらいのもの5本
・ベーコン(塊)・・・150g
・ニンニク・・・２片
・赤唐辛子・・・3本
・トマトソース・・・3カップ
(＊基本のトマトソースの作り方を参照)
・オリーブオイル・・・120ml
・塩・コショウ・・・各少々
・パセリのみじん切り・・・適量

◆作り方
１．ナスは1cm厚さの半月切りにして水にさらし、アク抜きをします。ベーコンの塊は棒状に切ります。
２．鍋にオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニクと種を除いた赤唐辛子を炒め、香りを出し、取り出します。
３．２の鍋で、水気をよくふきとったナスの両面を焼いてから取り出し、ペーパーで余分な油を切ります。
４．３の鍋でベーコンを炒め、トマトソース、ナスを加えて煮込みます。塩、コショウで味を整えます。
５．ペンネをたっぷりの湯でゆで、熱々のうちに４のソースを加えて和え、パセリをふります。

＊基本のトマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(３カップ分)
・ホールトマト(缶)・・・800g
・玉ネギ・・・100g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・大さじ３
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
１．鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。２．１にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。
＊いろいろな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターしましょう。

最近のスーパーの野菜売り場では、たくさんの新顔を見かけるようになりました。お馴染みの緑色のピーマンだけでなく黄色や赤色のカラフルなピーマン、フルーツトマト・・・そしてきゅうりのようなかぼちゃのような・・・ズッキーニ!　もの珍しから買ってきてはみたものの、どう調理していいかわからない、ということが多いのではないでしょうか？

ズッキーニ(イタリア語では「ズッキーナ」、フランス語では「クールジェット」)は、イタリア料理やフランス料理の定番の食材です。見た目はキュウリに似ていますが、生食には向きません。じっくりと煮込むと、とろとろになり、舌触りがこたえられません。ズッキーニを使った料理といえば、南フランスの「ラタトゥユ」が有名です。大量のオリーブオイルで炒め煮にします。水分をいっさい加えないことで野菜本来の甘みを楽しむ料理です。イタリアでは、「ラタトゥユ」に似た料理としてナスを使った「カポナータ」があります。

煮込むとおいしいズッキーニの特性を活かし、オリーブオイルとトマトソースで仕上げたイタリア料理をご紹介します。

◆材料(4人分)
・ズッキーニ・・・(小)2本
・トマト水煮缶・・・１／２缶
・玉ネギ・・・1／２個
・ニンニク・・・１／２片
・オリーブオイル・・・大さじ３
・スープ・・・200cc
・トマト(飾り用)・・・１／２個
・塩、コショウ・・・適宜

◆作り方
１．ズッキーニは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにします。
２．玉ネギとニンニクはみじん切りにし、トマトの水煮も細かく切ります。
３．鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギとニンニクを香りが出るまでよく炒め、ズッキーニも加えてさらに炒めます。
４．３にトマトの水煮を加え、スープも入れて約10分煮ます。最後に塩、コショウで味を調え、お皿に盛ります。
５．トマト(飾り用)は湯むきして皮と種を取り除き、切って、４にトッピングします。

＊ズッキーニはあまり大きくない、皮の柔らかいもののほうが良質です。大きなものは切り分けて、中をくり抜き、詰め物の器にすると良いですね。

フランスの南プロヴァンスやニースの料理の「ラタトゥユ」は、ズッキーニやナス、ピーマンなどをオリーブオイルで炒め、トマトとワインで煮込んだ料理です。「ラタトゥユ」の「ラタ」とは、「ごった煮」、「トゥユ」は、「かき混ぜる」を意味します。野菜のごった煮といったところでしょうか。イタリアにも同じような野菜の料理があります。

たとえば、「カポナータ」は、シチリア半島の伝統的なナスの料理です。ナスの甘酢煮といった感じです。

このカポナータに似た炒め煮は、イタリアの地中海地方各地でよく見かけます。カンパニア地方(ポンペイ遺跡で有名です)には、夏野菜のナス、ズッキーニ、玉ネギ、トマトを煮込んだ「チャンボッタCianfotta」という郷土料理があります。

◆材料(4人分)
・ナス・・・2本
・赤ピーマン・黄ピーマン・・・各2個ずつ
・セロリ・・・1本
・ズッキーニ（小）・・・2本
・プチトマト・・・たくさん！
・玉ネギ・・・１／２個
・ニンニク・・・１片
・塩、コショウ・・・適量
・オリーブオイル（エキストラバージン）・・・炒める用：大さじ３／トマトソース用：大さじ３
・バジルのみじん切り・・・適量

＊野菜は、ニンジン、じゃがいも、アスパラ・・・何でもお好みのものをお好みの分量加えてください。

◆作り方
１．各野菜は、食べやすい大きさに切ります。
２．フライパンに、つぶしたニンニク、オリーブオイル（炒める用大さじ3）を加え、ニンニクの香りが移ったら、ナス以外の野菜を加えて炒めます。
＊ナスは、油と相性が良すぎる？ため、最初に入れると油をすべて吸ってしまい、他に回らなくなってしまうので最後に入れます。
３．ある程度炒まったら、ナスを加えます。塩で味を調えながら、さらにしんなりするまでよく炒めます。
４．トマトソースを作りましょう。
（1）別の鍋に、オリーブオイル（トマトソース用大さじ３）、みじん切りにした玉ネギ、塩少々を加え、火にかけ炒めます。
（2）玉ネギがしんなりし、透き通ってきたら、プチトマトを大量に投入します。これでフレッシュトマトソースの完成です。
５．フレッシュトマトソースができたら、３の炒めた野菜によく混ぜます。
６．お皿に盛り、食べる直前に、たっぷりのバジルを散らして召し上がれ!

＊熱々でも、または冷やして前菜にしてもOKです。また、パスタの上にかけたり、ポーチドエッグをのせて崩しながら食べると黄身が絡んでまろやかな舌触りが新鮮です!

トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのひとつです。この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースなどを作ることができます。トマトソースに夏野菜のナスなどを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気があります。また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップしたミートソースも、子どもから大人まで大好きな味ですよね。

是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用してください。

＊トマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(２カップ分・・・4人分のスパゲッティ用)
・ホールトマト(缶)・・・550g
・玉ネギ・・・70g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ３
・白ワイン・・・大さじ３
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
１．鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。２．１にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。
＊いろいろな料理に応用が利くので、是非、基本の作り方をマスターしましょう。

＊ミートソース
◆材料(4人分のスパゲッティ用)
・ミンチ(牛肉)・・・200g
・ニンジン・・・40g
・セロリ・・・40ｇ
・バター・・・30g
・薄力粉・・・大さじ１
・赤ワイン・・・50ml
・パセリ・・・少々(軸と葉を分けておく)
・塩・コショウ・・・少々

◆ミートソースの作り方・・・先のトマトソースを使います。
１．鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたニンジン、セロリ、パセリ(葉)を弱火でゆっくりと炒めます。
２．１へミンチをパラパラと加えてよく炒めます。赤ワインを入れ、アルコール分をとばしたあとに、薄力粉を加えてさらによく炒めます。
３．２に、先に作ったトマトソース(サルサ・ポモドーロ)と、ブイヨン、パセリ(軸)を加えてジックリ煮込み、塩・コショウで味を調えます。

＊このミートソースを使って、ミートソーススパゲッティにしてはどうでしょう？

スパゲッティ(400g)をたっぷりの熱湯に塩をひとつまみいれ、アル・デンテの型さ(歯ごたえが残る程度)にゆでます。お皿に盛り、ミートソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば出来上がり!

イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」（ズッキーニなどの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理）に似た、「野菜のごった煮」ともいうべき料理をよく見かけます。

南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ（Caponata）」
です。フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だということ、ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージです。

カポナータ

◆材料（4人分）
・トマト・・・2個
・ナス・・・4本
・玉ネギ・・・１／２個
・ニンニク・・・1片
・オリーブの実・・・12個
・ケッパー・・・大さじ１
・松の実のロースト（あれば）・・・大さじ１
・生のバジル・・・10枚
・砂糖・・・大さじ１
・白ワインビネガー・・・大さじ３
・オリーブオイル（エキストラバージンオイル）・・・大さじ４
・揚げ油（オリーブオイルが良い）・・・適宜
・塩、コショウ・・・適量


◆作り方
１．トマトはヘタと種を取り除き、１cm角に切ります。
２．ナスはヘタを取り、1.5cm角に切ってから、170度の油（できればオリーブオイル）で巣揚げします。
３．セロリは軽くゆでて、1cm幅に切ります。
４．玉ネギは粗くみじん切りにし、ニンニクもみじん切りにします。
５．鍋にオリーブオイル（エキストラバージンオイル）と４を入れ、弱火でじっくりと炒めます。
６．オイルに香りが移ったら、２のナス、３のセロリを加え、オリーブの実、ケッパー、あれば松の実を加えて中火で炒めます。
７．砂糖とワインビネガーを加えます。
８．７の鍋に１のトマトと、ちぎったバジルを加えてふたをし、弱火にして焦げ付かないように途中で混ぜながらじっくりと蒸し煮にします。
９．塩、コショウで味を調え、器に盛って召し上がれ!

＊食べる直前にバジルの葉を散らしてもGood!　粗熱を取ってポーチドエッグをのせて崩しながら食べるのも良し!　煮込んだあと、一晩置いて味がしみ込んだところをキンキンに冷やして前菜としていただくのも絶好です!

「セピア色」というと？　黒茶色のレトロな色合いですよね。あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」という言葉からきています。セピアというのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのです。

イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食される以外、沖縄でしか馴染みがありませんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、イカ墨スパゲッティなど、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材です。タコの墨よりもねっとりとしていることから料理に使いやすいのです。

このイカ墨を用いた「イカ墨パスタソース」をご紹介します。パスタと相性ばっちりです!

イカ墨パスタソース

◆材料（1回に作るのに適当な量です）
・イカ（中くらいのもの）・・・5杯
・玉ネギ・・・1個
・白ワイン・・・200cc
・スープ・・・200cc
・トマト・・・1個
・ニンニク・・・2個
・塩・・・適宜
・イカ墨・・・１00g　（市販のもので十分です）

＊スープは、できれば魚のアラでとったダシ汁「ブロードディペッシュ」を作ることができれば最高!　魚のアラとセロリなど香味野菜と白ワインで作ったスープで、魚介類のリゾットやパスタソースの風味付けとして利用します。
＊イカ墨は、市販の缶詰で十分です。自分の作る!という方は、真イカの墨を白ワインでのばしたものを用いると良いでしょう。

◆作り方
１．イカは半分に切り1cmくらいの短冊にします。
２．トマトは湯むきして粗みじん切りします。玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしておきます。
３．鍋にニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ネギを加えます。しんなりとして透き通ってきたら、１のイカを加えます。
４．全体に火が通ったら白ワイン、出しスープ、２のトマトを加え、フタをして弱火で煮込みます。
５．全体が赤っぽくなって煮詰まってきたらイカ墨を加え、さらに軽く煮こんだら出来上がり!

＊アルデンテにゆでたパスタにからめ、パルメザンチーズをたっぷりと散らしてお召し上がりください!　パエリアに混ぜでもおいしいですよ。

ホウレン草のソテーです。ホウレン草のバター炒めは、単品としても、またメインの肉料理の付け合せとしても人気ですが、バターの代わりにオリーブオイル、特にエクストラ・バージン・オイルを使うことで、グンと地中海の味？がしてきます。
エクストラ・バージン・オイルというのは、オリーブオイルのなかでも最高級とされます。その良質な香りと味を楽しむために、フレッシュサラダにバルサミコ酢といっしょにかけたり、パンにバター代わりに塗って食べたりもします。

オリーブオイルは、イタリア、ギリシア、スペインなど、地中海地方で好んで用いられます。オレイン酸を多く含むことから、固まりにくく、食用以外にも薬品や化粧品などに用いられます。

アーリオオーリオ

◆材料（4人分）
・ホウレン草・・・1束
・ニンニク・・・２片
・唐辛子・・・1本
・アンチョビ・・・1枚
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ２
・塩・・・適量

◆作り方
１．大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加えます。沸騰したところでホウレン草を切らずに、そのまま入れます。塩は少々、多めにします。
２．4〜5分くらいゆでて、ざるに取り、3等分に切ります。
３．ニンニクは包丁でつぶし、唐辛子は半分にして種を抜きます。
４．フライパンにエクストラ・バージン・オイル、ニンニク、唐辛子をいれ、香りが立つまで弱火で炒めます。
＊火が強いと、唐辛子やニンニクが焦げてしまいます。
５．オイルから香りが立ってきたらアンチョビを加え、さらにホウレン草を加えます。
６．中火でゆっくりソテーします。

＊朝食用に、ポーチドエッグをのせて崩しながら食べてもGood！

カタクチイワシを塩漬けにしたものを「アンチョビ」、油漬けにしたものを「オイルサーディン」といい、イタリアやスペインではパンに挟んだり、ピザやパスタに用いたりして親しまれています。

日本でも缶詰や瓶詰めで売っていますが、新鮮なイワシが手に入ったら、是非、ご家庭で手作りしてみてはどうでしょう？そのままフィレをパスタにのせたり、ペーストにしてパンに塗っても栄養満点です。

オイルサーディン

◆材料（1回に作る適量）
・イワシ・・・5尾
・ニンニク・・・5〜6片
・ローリエ・・・2枚
・タイム・・・大さじ１
・赤唐辛子・・・1本
・白粒コショウ・・・10粒ほど
・白ワイン・・・大さじ３
・オリーブオイル・・・適量
・レモン（輪切り）・・・１／２個分

◆作り方
１．イワシは頭とワタを取り除き、手開きして中骨を取ります。
＊コツはしっかりとワタの周りの黒いところも取り除くこと。臭みを消すためです。

２．粒コショウは軽くつぶしておきます。ローリエは手でちぎります。またニンニクは2片を包丁の背でつぶしておきます。

３．大き目のボールに水を張り、塩と白粒コショウ、ローリエ1枚、タイム、赤唐辛子、ニンニク2片、白ワインを加え、１のイワシを加えて1時間漬けておきます。
＊あとで塩抜きするので、ここでの塩加減は、多少強めです。

４．1時間漬けておいたら、ハラスの骨を丁寧に取り除きましょう。全部出来たら真水に約30分つけて、塩抜きします。

５．塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで十分に水気をとります。
＊このあと油で揚げ煮するので、水分があるとはねてしまいます。

６．皮をむきます。尻尾から引っ張ると簡単にむけます!

７．鍋にイワシを重ならないように並べて、上までかぶるくらい油をそそぎます。３の残りのローリエ、ニンニク、レモンの輪切りはこのときに加えます。

８．火をつけますが、火加減はごく弱火です。小さなアワが出てくる程度です。＊火が強すぎると身がかたくなってしまいます

９．約20分煮て、出来上がり!
＊油につけたままなら、冷蔵庫で2週間はもちます。

イタリアのチーズといえば？　チーズの王様パルメザンチーズ、あっさりとしていながら舌触りが滑らかなリコッタチーズ、そして独特の弾力と歯ごたえがたまらないモッツァレッラチーズ・・・そのまま食べても、パスタやピザにのせても、おいしく召し上がれます。

ちなみに、モッツァレッラとは、イタリア語で「引きちぎる」を意味する「mozzare」に由来します。パスタフィラーラというイタリア南部独特の製法によって作られ、凝縮した乳（カード）にお湯を注いで練り、モチモチと弾力が出てきたところを「引きちぎって」整形するところからきています。リコッタチーズや、マスカルポーネと同様、熟成行程を経ないフレッシュチーズに分類されます。

イタリアの、特にカンパニア地方の前菜の定番である「インサラータ・カプレーゼInsalata Caprese」は、生のモッツァレッラのもっちりとした弾力と、フレッシュなトマトの爽やかさを楽しむサラダです。

インサラータ・カプレーゼ

◆材料（4人分）
・モッツァレッラチーズ・・・1かたまり（約280g）
・トマト・・・2個
・バジル・・・適量

◆作り方
生のモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを交互に皿に並べ、バジリコを散らすだけ!
＊エクストラ・バージン・オイルとバルサミコ酢を合わせたドレッシングでいただくとおいしいですよ。

＊モッツァレッラは、味にクセがないので、幅広く料理に利用されます。パスタやピザ、ラザニアなどにどしどし使ってください。

イタリア料理といえば、パスタ（Pasta）ですよね？
スパゲティやマカロニ、ラザニア、ニョッキ・・・長いものも短いものも、穴の空いたもの、団子状のもの・・・など、小麦を加工した食品は何でも!　パスタです。

ラザニア（Lasahne）は、板状のパスタで縁が波だっているのが特徴です。スパ下ディなどの麺類と異なり、形が多少？いびつでもへっちゃらです。ホウレン草を混ぜ込んで手作りならではのアレンジをしてみると楽しいです。ホワイトソースとミートソースも手作りしてはどうでしょう？いずれも作りおきができますから、おやすみの日にまとめて手作りするのもいいですね。

ラザニア

◆材料（4人分）
＊ラザニア（板状パスタ）
・強力粉・・・200g
・卵・・・2個
・オリーブオイル・・・大さじ２
・ホウレン草・・・1束（柔らかくゆで、細かく刻んでおきます）

＊ミートソース
・牛ミンチ・・・100g
・玉ネギ・・・１／２個
・ニンニク・・１／２個
・バター・・・大さじ１
・マッシュルーム・・・30g
・トマトジュース・・・2カップ
・固形スープの素・・・1個
・塩、コショウ・・・適量

＊ホワイトソース
・バター・・・30g
・薄力粉・・・30g
・牛乳・・・2カップ
・塩、コショウ・・・適量

・粉チーズ・・・50g
・バター・・・少々

◆作り方
＊パスタを作りましょう。
１．ボウルに強力粉、卵、オリーブオイルを入れて混ぜ込みます。ポロポロになったら、半分に分け、一方にのみホウレン草を混ぜ込みます。手につかなくなるまでよくこねて、ぬれ布巾に包んで1時間以上ねかせてください。
２．１の生地を1〜2mm厚さにのばし、幅5cm、長さ12〜15cmの板状に切ります。
３．たっぷりの塩熱湯でゆで、冷水に取って水気を切っておきます。

＊ミートソースを作りましょう。
１．玉ネギとニンニクはみじん切りにしておきます。
２．鍋にバターを溶かし、タマネギ、ニンニクを加えて炒め、ミンチを加えてよく炒めます。
３．トマトジュース、固型スープの素を加えて煮つめ、塩・コショウをして味を整えます。

＊ホワイトソースを作りましょう。
１．鍋にバターと薄力粉を入れて弱火にします。バターが溶けてきたら小麦粉に絡めるようにして焦がさないように炒めます。
＊小麦粉の粉くささを取ります。
２．だまにならないよう、牛乳を少しずつ加えながらのばし、しばらく煮て塩・コショウします。

仕上げ
１．バターを塗った耐熱性容器の底にホワイトソースを敷きます。
２．ホワイトソースの上にパスタをのせ、上からまたホワイトソース、ミートソース、粉チーズの順に流し、さらにパスタを平らにのせます。これを数回繰り返して層にします。
３．ホワイトソース、ミートソースを上からかけ、粉チーズをふって、230℃に予熱したオーブンで約8分焼きます。

スパゲッティ・ア・ラ・カルボナーラ・・・といえば、カロリーを気にしつつもやめられない!　という方が多いのではないでしょうか？　生のベーコンとニンニクをたっぷりのバターで炒め、生クリームにチーズ、卵黄を加えた、非常にこってりとしたソースでいただくパスタです。
このカルボナーラに欠かせないのが、パンチェッタ（Panncetta）です。
カルボナーラだけでなく、スープの出しとして利用したり、生ハムのようにしてそのままいただくこともできます。

材料はいたってシンプル・・・豚バラ肉と黒コショウ、そして塩だけです。作り方も簡単ですし、色々な用途に利用できますから、是非、手作りしてみてください。

パンチェッタ

◆材料（1回分）
・豚バラ肉・・・1kg
・塩・・・50g（できれば岩塩がGood！）
・粒黒コショウ・・・5g

◆作り方
１．豚肉に塩とコショウを、表面全体に均一になるようよくすり込みます。
２．ジップロックに入れて、冷蔵庫で3日間寝かせます。
＊1日ほどすると、豚肉の表面に水分が出てきます。裏表をひっくり返して、全体に塩分が均一にまわるようにします。
＊3日後には、水分が抜け、全体にひとまわり小さくなり、肉が硬く引き締まります。

３．肉がつかるほどの大きさのボールに水を張り、3日間寝かせた肉を入れます。約2時間そのままにし、塩抜きします。
＊塩抜きの加減はお好みで！　あまり抜きすぎると痛みやすく失敗します。

４．塩抜きしたら、軽く水分を取り、乾燥・熟成させます。ラップをかけずに冷蔵庫に2日ほど置いておきます。
＊他のものに匂いが移りますので・・・要注意です。

脂身があめ色になり、赤身が干からびたようになってきたら、軽くあぶって食べてみましょう!　本場イタリアでは、1ヶ月以上熟成と完成をさせて仕上げます。燻製にしてもおいしいです。

小麦粉をこねて丸く、薄くした生地の上にさまざまな具をのせたものを
ピザ（Pizza）といいます。イタリアからアメリカへと広まり、今ではさまざまな具、形、ソースのものが世界中で親しまれています。

生地にトマトソースを薄く塗り、野菜や肉、魚介などの具とチーズをのせたものが定番ですが、トマトソースを用いないピザやチーズを使わないものもあります。トマトソースを用いないものを「ビアンカ」といいます。

アメリカのピザはイタリアのものと比べ生地が厚いパンピザが主流です。中でも特に高さのあるパンを用い、チーズや具がたっぷりのものを「シカゴピザ」と言うそうです。

ここでは、イタリア流の薄いピザをご紹介します。エキストラ・バージン・オイル、トマトソース、モッツァレッラチーズ・・・とイタリアを代表する食材でいただきましょう。

ピザ

◆材料（1枚分）
＊ピザ生地
・強力粉・・・150g
・ぬるま湯・・・90cc
・インスタントドライイースト・・・5g
・塩・・・3g
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ１
・砂糖・・・小さじ２／３

＊ピザソース
・トマト・・・200g
・玉ネギ・・・1／2個
・ニンニク・・・１片
・トマトジュース・・・1カップ
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ２
・ローリエ・・・1枚
・固形スープの素・・・1個
・砂糖・・・小さじ１
・塩、コショウ・・・適宜

＊具（お好みで!）
・玉ネギ・・・1／2個
・マッシュルーム・・・100g
・ピーマン・・・2個
・アンチョビ・・・8切れ（缶詰、瓶詰のものでok）
・サラミソーセージまたは生ハム・・・100g
・ゆで卵・・・2個
・モッツァレッラチーズ・・・200g

◆作り方
＊ピザ生地を作りましょう。
１．強力粉・塩・砂糖を合わせてふるいます。
２．インスタントドライイーストはぬるま湯を加えます。
３．１と２にオリーブオイル大さじ１を加えてよくこねます。
４．ボウルにサラダ油（分量外）を薄く塗ります。そのなかに３を入れ、ぬれ布巾をかけて、寝かせます。
＊約2倍にふくらむまで、温かい場所に置いて発酵させます。

＊ピザソースを作りましょう。
１．玉ネギ、ニンニクはみじん切りにします。
２．オリーブオイルで、１の玉ネギとニンニク、ローリエをよく炒めます。
３．粗みじんにしたトマトを加えてさらに炒めます。
４．トマトジュース、砂糖、固型スープを加えて煮込み、塩、コショウで調味します。

＊ピザを作ります。
１．ピザ生地を直径25センチほどに丸くのばし、サラダ油（分量外）を薄くぬったオーブン皿にのせます。
２．１の上にピザソースを全面にのばし、具をのせます。
＊タマネギ、マッシュルーム、は薄くスライスします。
＊ゆで卵は輪切りに、サラミソーセージ（生ハム）、ピーマン、アンチョビーも食べやすい大きさに切ります。
３．最後に薄切りのモッツァレラチーズを散らして、220℃に予熱したオーブンで約15分焼きます。